股票怎么这么加杠杆呢 记者探访│全省当“售后”的河南变蛋是怎样“变”成的?

如果三家没有分晋,那么大概率就不是三家而是四家,因为还有最强智家。要么是赵家联合魏家、韩家对付智家,要么是智家算计怎么以一敌三、寻衅兼并。

近日,一名网友在董宇辉直播间购买河南变蛋后,不知道怎么去掉上面的石灰泥壳,急坏了热心的河南网友,大家纷纷评论教学,被网友开心地戏称为“一人卖货,全省售后”。

那么,河南变蛋到底是一种什么样的特色美食?怎么做出来的?怎样吃才有最佳口感?5月13日,大河报·豫视频记者走进周口市商水县谭庄镇的一家变蛋加工厂,探寻变蛋是怎样“变”成的。

河南网友争当售后:变蛋去壳一个字:“摔”

网络视频截图

不久前,南方网友李女士在“宇辉同行”直播间购买了河南变蛋。面对石灰、锯末包裹着的坚硬外壳,李女士以为在水里多泡一会儿,就能去掉。然而,她“失算”了,不仅水泡效果不大,就是用硬币剐、用手指抠,都难以去掉裹在外面的壳。

周口市潭庄镇肖杨变蛋厂,员工演示剥变蛋

这个让李女士发愁的难题,很快引起网友们热议。不少河南网友果断站出来支招:其实很简单,就是一个字——摔。拿着变蛋在距离地面20厘米高的地方抛下,石灰外壳瞬间脱落,拿着里面晶莹剔透的变蛋清洗一遍,即可食用。

热心的河南网友教会剥变蛋的方法还不够,纷纷支招变蛋怎样做才能更好吃。短短一两天时间,评论区里填满了各式各样的河南变蛋吃法。有的说直接摔开外壳清洗后就能吃,还有的说如果对石灰味儿敏感,可以加入拍碎的黄瓜,淋入蒜汁或者姜汁,做成常见的凉菜“黄瓜变蛋”。还有的说,变蛋在凉菜界“一切可搭”,配青椒、莲藕等,都能凉拌。

对此,网友们开心地说:“一人卖货,全省售后。”

记者探访,河南变蛋是怎样“变”成的

周口市商水县潭庄镇肖杨村,34岁的刘飞经营着一家变蛋加工厂。5月13日上午,大河报·豫视频记者赶到这里时,工人们正在晾晒变蛋,生产车间里一片忙碌。

刘飞从事变蛋加工已经由七八年时间了,最初的时候跟随周口市区的师傅学习,回来后自己琢磨,又加入了新的“内容”。

新鲜鸡蛋上流水线

通过流水线给鸡蛋裹石灰浆

“做变蛋说简单简单,说复杂也复杂。”刘飞说,简单是因为工序就只有四步,一是挑选合格的鸡蛋,二是把鸡蛋裹上石灰浆和锯末,三是放在阴凉通风处“腌制”,四是晾晒。

给裹满石灰浆的变蛋,滚入锯末

对变蛋晾晒

而复杂则是,石灰浆的配比以及腌制时间上的把握。刘飞向大河报·豫视频记者介绍,变蛋的秘诀全在石灰浆的配比上,石灰浆是按照一定比例加入水和石灰,但核心秘密在于要往里面加入盐和大料,所谓大料就是大茴、桂皮、花椒等,主要目的是大料、食盐相融后,充分搅拌在石灰浆里,赋予变蛋五香的口感。

锯末的作用,就是防止裹满石灰浆的变蛋粘连,然后就是放置阴凉通风处腌制,一般要7——10天时间,最后要拿出去晾晒,还要2天左右时间就能上市。“如果想吃嫩变蛋,溏心的,晾晒时间就短一些,如果想吃口感紧实的,晾晒时间就长一些。”刘飞特意说。

河南变蛋与皮蛋、松花蛋有何区别?怎样做好吃?

晶莹剔透的河南变蛋

评论区里,不少外地网友看到河南变蛋后表示,这不就是皮蛋、松花蛋吗?怎么又叫变蛋了?其实,虽然变蛋、皮蛋、松花蛋做法上大同小异,但还是有差别的。

刘飞介绍说,首先在外观上,皮蛋、松花蛋发青黑色,但河南变蛋是透亮色,蛋黄颜色不变,看起来晶莹剔透,像果冻一样。其次在口感上,河南变蛋的口味偏重“香”,制作时添加的有大料。而皮蛋和松花蛋,则是食用碱的味道要偏重一些,因为只有强碱才能产生化学反应,“蛋白质在强碱作用下,蛋清部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。”

而松花蛋的原理是,禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸,而在强碱作用下,这些氨基酸盐不溶于蛋白,就以几何形状结晶出来,从而形成漂亮的松花。

至于如何做好吃,大河报·豫视频记者采访了国家高级烹调师、营养配餐师史凯中。史师傅主理豫菜,擅长冷盘雕刻,变蛋是他常用的食材。“变蛋怎么好吃,实际上要看个人喜好,普遍上说,河南变蛋剥开洗干净就能吃,当然凉拌吃着也不错。像饭店里,最常见的搭配吃法就是黄瓜变蛋,变蛋切成瓣,黄瓜拍碎片,搅拌一起,加入佐料,口感清爽还能下酒。”史凯中说,而对于皮蛋、松花蛋,除了直接食用外,很多南方人喜欢用来煲粥,比如皮蛋瘦肉粥等。

从营养角度讲,河南变蛋、皮蛋、松花蛋都差不多,属于含碱食品,经常胃酸的人们适量吃有好处。

(本报道策划:于扬,文图系大河报·豫视频原创新闻作品,未经授权,谢绝转载。)

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来 源:大河报·豫视频

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